Entrevista a Manel Morell del Restaurant Casa Gallau
Els orígens de Casa Gallau es remunten als seus pollastres a last i a les seves sardines?
La meva àvia va començar amb una polleria. Com el meu pare no es guanyava molt bé la vida a la mar va tenir lidea de posar una màquina de fer pollastres a last, que va ser la primera de la província. Posteriorment és va ampliar el negoci i van fer les famoses sardines del Gallau: tres sardines, una llesca de pa i un got de vi a un duro.
Quina era la clientela daquells primers anys?
Els primers clients eren de Cambrils, molta gent de la Vila baixava a comprar els pollastres a last. Després vam enganxar amb el boom del turisme.
Quan eres petit ja hi estaves posat al negoci?
Com tothom! Al temps que vaig estudiar, tots els caps de setmana els passava ajudant als pares, matant, pelant i coent els pollastres.
Has tingut dues vides paralleles, la lligada a la restauració però també la de la teva formació, la de mecànic que finalment no vas tirar endavant?
Si, jo tenia moltes ganes destudiar. Com que aleshores els fills de pescadors no podíem entrar a la laboral, vaig tenir que fer oficialia i maestria en privat. La transformació del negoci en bar i posteriorment en bar- restaurant va crear una necessitat que va provocar que després de la mili no pogués acabar els meus estudis per poder ajudar a la família.
Passes una temporada a Madrid que hagués pogut canviar el teu destí?
Vaig fer la mili a Madrid i després em vaig quedar allí treballant. No era res vinculat amb la restauració i manava molt bé.
Però com has comentat, arriba un moment que de casa et demanen que tornis
Sí, em demanen que torni per ajudar-los, és el moment que el meu pare munta el restaurant Mas Gallau i jo hi vaig de director. Especialitzats en carn, treballàvem sobretot els banquets, tots els de lepoca perqué hi havien pocs establiments que fessin banquets de noces i dempreses.
Mentrestant, Casa Gallau segueix creixent
Jo segueixo vinculat al restaurant i el meu pare comença a retirar-se. Queden els meus dos germans a Casa Gallau i jo hi començo a posar el nas i començo a fer reformes i amb la meva experiència amb el Mas Gallau començo a apostar més per la restauració.
Quan decideixes venir a Casa Gallau?
La decisió es pren perqué el meu pare es posa malalt, és creu que sha de vendre el Mas Gallau i jo torno amb els meus germans. A lany 1995 els tres germans decidim dividir el patrimoni, ells es queden uns negocis que tenim i jo em quedo amb el restaurant.
Que suposa la teva tornada?
Jo venia de un macro restaurant, al venir aquí em trobo una mica cohibit amb el que hi ha. Faig ampliacions, llogo la terrassa i una casa a tocar per poder fer cinc menjadors. Al 95 quan agafo jo el restaurant em sento animat, recolzat per la meva dona i els meus fills. Ells em van dir que endavant i tots ens hi vàrem implicar. La prova està que vàrem fer una societat familiar i així seguim.
Arribes i quina línea decideixes seguir?
Quan arribo al restaurant em porto gent de confiança que tenia treballant amb mi, els que considerava els millors. I vam començar a fer un canvi de cuina, ajuntant els plats mes típics que li havien donat fama al meu pare com lall cremat, els popets amb all i oli o el romesco però faig un canvi dràstic amb la resta de plats.
Més carn?
No, a mi mencanta el peix, mapassiona i lestudio. Conec bastant el peix nostre, és present en un 90% a la meva carta. És la meva vida, de petit vaig refusar ser pescador i ara faria la meva vida al mar amb el meu botet! També tinc grans amics pescadors, ens reunim i parlem del mar i fem ranxets que fan que mapassioni cada dia més.
Creus que el reclam de Cambrils és el peix?
Sí, però no només això. El fet de veure món mha fet adornar de la sort que tenim a Cambrils perqué hi entra tot a nivell de restauració. Entra peix, pizza, carn i també estrelles. Tenim un ventall tan bo que hi ha mercat per a tothom!
En Manel també és un apassionat de la caça?
Sí, magrada molt. És com anar a pescar, estar a prop, en contacte amb el que ens mengem. Això em ve de petit, mescapava amb uns amics que eren caçadors i em va calar.
Tornem al restaurant, hi teníeu una gran barra on el client podia fer un mos?
Teníem una barra on ho cuinàvem tot duna manera molt simple, a la planxa i fregits acompanyats del romesco. Fins al 2005 que la vaig deixar perqué em feia gran i la família creia que era molt esclau estar les catorze hores obert. Llavors vam decidir dedicar-nos només al restaurant.
La família sempre ha tingut un gran pes al restaurant?
La meva dona és la meva mà dreta i el meu fill gran és el que comença a portar ja el negoci. Està assegurada la continuïtat i una bona continuïtat.
Què tagrada més del restaurant?
A part de la cuina, mencanta el diàleg amb el client. Sóc xerrador! Sóc una persona molt oberta i això em provoca satisfaccions. Ara mateix vinc al restaurant a gaudir si no fos així ja no vindria.
Aquesta és la clau de lèxit?
No ho sé, potser la clau és que el restaurant funciona des de lany 1961. Són molta gent la que ha passat per aquí i la gran satisfacció és veure els fills i els nets daquests clients que jo vaig arribar a conèixer quan jo era molt petit. ÉsTenim una clientela molt fidel que li agrada la cuina que fem així com el meu tarannà.
La cuina del teu restaurant recull aquest caràcter?
Jo crec que la cuina que faig ara representa allò que vull transmetre. Una cuina que he anat transformant fins aquest moments, una cuina que mhe anat fent meva. És un producte, podríem dir, dalló que em van ensenyar els caps de cuina del Mas Gallau. També del fet que surto molt i de que tinc molts amics que tenen altres tipus de restaurant que mhan ensenyat coses noves.
Que opines dels estrellats?
Que son uns fenòmens! Jo, la veritat, em trec el barret. Per a mi són uns genis. Lun, potser, ho farà millor que laltre. El que passa és que hi ha alguna persona que ha volgut copiar dels mestres i lhan pifiat. Si copies, copia bé i si no crea-ho tu. Però jo crec molt en aquesta cuina així com que tornarà la cuina dabans. La prova és que ja es pot veure i que molts daquests genis comencen a apostar per aquesta tendència, la de la cuina de làvia modernitzada.
Es perqué el client comença a exigir més aquest tipus de cuina?
Hi ha clients que saben menjar i nhi ha que no saben ni el que mengen. Si el client menja escudella vol saber que allò és escudella, encara que li presentin una mica diferent.
És el mateix el client davui que el de fa uns anys?
No, el client dabans era més agraït. També el nivell dexigència era més gran. No sé si ho fan les presses dara o el ritme de vida que portem tant trepidant que no es gaudeix tant. A vegades venen gent dempresa que estan més pendent del telèfon i dallò que parlen que del que mengen i això és una llàstima. Crec que, de vegades, no em sabrien dir què han menjat. Veus la gent que ve a gaudir i la que ve a alimentar-se.
El teu fill esta molt vinculat amb el món del vi?
Si, ell aposta molt pel vi. De fet li encanta! En uns anys ha cultivat el seu paladar i realment sap diferenciar els matisos que té cada vi. Sha cultivat, va a molts tastos, té molts amics que tenen bodegues. Ell ha fet que canviessin la riojitis que patim en general tots i ha apostat pels vins daquí, de la nostra terra.
Pel que fa la sala?
A mi com que magrada xerrar amb els clients, fanfarronejo una mica i trec al client el peix fresc per que triï. També magrada que puguin escoltar els meus consells. Això implica certa psicologia per saber quin tipus de client tens davant i què pot i què no pot permetres la seva butxaca.
Quin pes té el producte a Casa Gallau?
Nosaltres seguim apostant pels peixos de Cambrils. A més, amb la logística que tenim ara, si uns fan veda podem portar peix fresc daquí al costat.
President de lAssociació dHoteleria de Cambrils, com la veu avui?
Tinc la gran sort de que al meu costat hi ha una gent que son fantàstics, sense ells jo ja hauria plegat! Ara mateix hi ha molta gent que empeny i igual simpliquen els de dalt que els més modestos, tothom es treu els anells shi és que en porten i es posen a la feina quan cal. Això per a un president és una gran sort.
Quina és la darrera activitat que tenen entre mans?
El Fòrum Gastronòmic que és farà a principis doctubre. Hi hauran quatre restaurants que faran demostracions i entre tot el collectiu es muntarà un estand on soferiran totes les tapes de Cambrils, allí pràcticament tothom hi oferirà una tapa. Som uns 80 associats i hi estarem la gran majoria representats.
Durant la resta de lany, quina és laposta per la promoció?
Estem molt integrats amb les jornades de la Galera. També estem al darrera, des de fa temps, de muntar unes jornades dedicades al romesco. Un cop lany fem una festa de fi de curs on ens reunim la majoria per fer un sopar. També fem sortides a fires i formació a través de lAssociació dEmpresaris de Tarragona, sobretot la part de vins.
El món del vi és avui el més reconegut de la sala?
Sí, en general la sala no esta gaire reconeguda. Avui el que surt a la fotografia és el cuiner. Això no propicia que hi hagi grans professionals de sala. Potser el que falta a la sala es perdre la vergonya i dialogar més amb el client. Potser el mal, són les preses i certes tecnologies. Això de que un cambrer vagi amb una maquineta a prendre comanda, treu identitat i complicitat. A mi mencanta el cambrer del bloc que recita la carta i que ofereix el producte. No sha de perdre el contacte amb el client. Quan vaig a un restaurant magrada que matenguin.
Com faria que la sala estigués més valorada?
Que des de les escoles es valorés més aquest ofici. Avui lEscola dHoteleria és sinònim de cuiners. Cal canviar la mentalitat. També cal una actitud més propera amb el client.
La seva sala, què ofereix de singular?
El contacte amb el client. Cerquem el tracte més proper.
Quins són els ingredients de Casa Gallau per posar al morter?
Qualitat del producte, simpatia a la sala i un preu adequat.
I davant la crisi?
No existeix la crisi! Existeix un canvi que no és el mateix, produït per la crisi que ens fa adaptar-nos. Ens fa retallar els beneficis i ens fa buscar peixos que no estiguin tan valorats però que siguin igual o millors. Això requereix ensenyar al client a gaudir de peixos diferents. Fa temps que els peixos es donen en supremes per facilitar al client, com és el cas del cap roig. És una inversió, tant a lhora de comprar com el paper important que té la cuina. Sha dapostar pel producte de temporada.