 |
| OPINIO | dilluns 1 novembre '04
| 826 lectures |
|  | | |
Parlant de cuina
Les anxoves
Joaquim Llorens
"Quan les cireres s’acoloreixen i canta el rossinyol, es produeix en el mar el gran temps del peix blau"
|
Quan les cireres s’acoloreixen i canta el rossinyol, es produeix en el mar el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, etcètera, que en temps de primavera són inoblidables. Quan aquest peix arribava a la màxima qualitat, hom comprava anxoves per salar, millor dit, per confitar. Així, en els establiments on es feia el peix salat i a les cases particulars es cofitaven els pots d’anxova. En el fons de tot es posaven els peixos esganyats i com més grossos millor, perfectament col·locats. Aquesta primera capa era empolvorada de sal. En alguns llocs hi posaven unes boletes de pebre negre per donar gust al peix, que, com a peix blau, és una mica àton. Sobre aquest primer pis d’anxoves, de sal i de pebre, se n’hi posava un altre, igualment ordenat, i així successivament fins arribar al coll del pot, que es tancava amb un paper d’estrassa i es lligava amb un cordill. En el pot no s’hi ha de posar cap més classe de líquid, ni aigua dolça, perquè les anxoves ja en porten, i la sal sua, com diuen els vells entesos. Contra el que algunes persones pensen, no s’hi posa cap mena de fibra vegetal.
És una manipulació molt senzilla. Però ara ve la segona part, que és tan important com la primera: les anxoves als pots s’hi han de mantenir com a mínim un any o més abans que ningú els obri i els toqui. Les anxoves millors són les més ben confitades, i el confit només l’aconsegueix el temps. Llavors són insuperables. Les que es mengen avui dia no són així, però es venen igual, abans d’estar al punt, abans de ser confitades. Les d’avui solen ser blanquinoses, dures, enravenades: peix salmorrat, no confitat. No tenen l’edat. La pressa a vendre ho ha destruït tot. Resultat: abans eren molt bones; ara no ho són tant.
Les anxoves confitades, és a dir, les que tenen el temps necessari de confit, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel gust, per la qualitat i per la textura del teixit. Una bona anxova no és mai blanca, és de color caoba rogenca, d’un roig esblaimat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent, ha de tenir gust d’essència de peix, sense peixejar; no ha de ser dura i enravenada, sinó suau, llisquent, però amb un punt de consistència.
Però, aquestes anxoves on són? Aquells vells pots d’anxoves, de vidre blavís, tapats amb paper d’estrassa i lligats amb un cordill vermell, on es poden comprar?
Unes anxoves confitades al seu temps, amb pa fet de farina de blat, tomaques madurades a la planta, un bon oli d’oliva i un bon vi del país. Què es pot demanar més en aquest món per arribar al país dels morts amb pau i tranquil·litat?
+ MÉS OPINIONS DE
 |
|
|
ALTRES OPINIONS DE LA VORA
|
ANTICS COLUMNISTES
|
|
meteocambrils 
